初回

どこにでも必ず天然酵母がいると知りました。「水と小麦だけのパン種でつくる酵母パン」林弘子著　アスペクト、によると小麦粉を水だけで練っておいておくだけで勝手に天然酵母がやって来るということです。林さんのやり方で挑戦してみます。

初回ですが、強力粉大匙１、水小匙２で練りました。蓋を軽くして室内に４日放置します。写真参照。

ときどき容器内の空気を入れ替えようと考えています。さてどうなるのでしょうか。

2014/10/30 07:15  [1624-99]   

写真２	写真３	写真４

米を蒸した蒸し器の温度が人肌に下がった頃合いで、種を蒸し器に入れていました。今朝見たら気泡が確認できました。うまく捕まえることができたのでしょうか？

３日目なので、林さんの言うとおりに量を倍にしてみます。強力粉を大匙１、水を小匙２で混ぜて、それをさらに初回の種と混ぜました。

これがどうなるかですね。しばらく様子をみてみます。

2014/11/1 07:36  [1624-107]   

写真は容器の蓋を外した状態で撮影しています。普段は蓋を軽く（虫が入らないように）被せています。

初回の時は、酵母が落ちて来ないかなと暫く蓋を開けていましたが、虫が来ない様に見張っていました。

わが家にもとても小さな虫が２匹程います。田舎から果物や芋が来るので、たぶんそれにくっついて来たのだと思います。１匹は退治したのですが、もう一匹は逃しました。どこかに隠れたのでしょう、暫く姿を見ないですが。

2014/11/1 07:45  [1624-108]   

写真５	写真６

１回目の採取は失敗しました。表面に黄色く変色した部分ができました。味も酸っぱく、いい匂いもしないので廃棄しました。

２回目に挑戦です。

写真５：強力粉　大匙１、水　小匙２、パン用ドライイースト　少々匙1/2

写真６：さらにカルフォルニアレーズンを８粒

今度は冷蔵庫で保管することにします。パン用ドライイースはサフイーストを使用しました。

2014/11/3 07:21  [1624-123]   

今日もこれでパンを３斤焼きましたが、野生酵母に近づくにつれて取り扱いが難しいです。私はＨＢしか持っていないので、ＨＢに適応している酵母でないとパン焼きに時間を取られて他のことができませんね。

味の比較ですが、特に美味しくなったという気がしません。今までのサフイーストでも十分においしいパンが焼けています。それは長時間熟成モード（注１）でパン作りをしているからだと思います。


（注１）イースト菌の量は、通常の１／８程度しか使っていません。

2014/11/15 22:15  [1624-151]   

今のＨＢでの作り方のままでもおいしいのですが、さらに風味を増す副材料としての野生酵母の使い道はあるような気がしてきました。

ここで野生酵母と言っているのは、レーズンに付着しているものもありますが、市販のドライイーストであっても何代も代を重ねると、もともとの性質（先祖返り）に戻ってしまったものを指して言っています。（というようなことを本で読みました）

パンの作り方については別スレを立てます。

2014/11/16 10:07  [1624-153]