豆乳とカスピ海ヨーグルトの種菌	発酵させたもの	見た目はヨーグルト、色は大豆だけど	器に入れました

豆乳にヨーグルトを混ぜて、ヨーグルトメーカーを使えば固まるというので、それならヨーグルトの種菌そのものでも固まるのではないだろうかと思い実験しました。

フジッコというメーカーが販売している、カスピ海ヨーグルトの種を使えば、ヨーグルトメーカー無しで発酵させることができると思い、カスピ海ヨーグルトの種菌を選択しました。というのは、カスピ海ヨーグルトは20℃〜30℃が発酵に適した温度だからです。

生乳からカスピ海ヨーグルトの種菌で、ヨーグルトを作るとなると、今までの私の経験からは少なくとも60hは掛っておりました。ところが、豆乳でやってみるとこれが24hで固まりました。

生乳から作った場合、フジッコのカスピ海ヨーグルトはすごく粘り気のあるヨーグルトができるのですが、豆乳の場合は少しの粘り気です。生乳の場合より脂肪分が少なく3.0%なので粘り気もそれほどなのかもしれません。ちなみに、低脂肪牛乳で作るとカスピ海ヨーグルトは固まりません。

肝心の味ですが、豆腐をお洒落にした感じです。豆の味はしますけどかなり控えめになっています。これは少し酸味があるせいからなのかもしれません。豆乳は大豆そのもののジュースという味なのですが、これは全然違います。

お醤油をかけても、ジャムで合わせてもどちらでもＯＫな味です。多分、生まれて初めて感じた味です。おいしい！と言いたいです。

2014/10/15 21:21  [1624-62]   

おいしそうなオーラを出しています

何にも入れなくてもおいしいし、ジャムでも醤油でもおいしい。

先ほど書き忘れましたが、分量は豆乳１本に種菌１袋（＝３ｇ）です。私は、豆乳にキャップがついているので、そこから種菌をパラパラと入れました。そのあとキャップからマドラーを押しこんででかき混ぜました。もちろん、マドラーは熱湯消毒してから使いました。

あと課題は、このカスピ海ヨーグルトの種菌はちょっと高価なので、この出来上がった豆乳ヨーグルトを種に再生産できないかというところです。これについては実験を開始しましたので結果はもうしばらくお待ちください。

2014/10/15 21:29  [1624-63]   

市販の豆乳ヨーグルト	上から見たもの	中身です	スプーンで掬ってみました

近くのスーパーを覗いたら、トーラクの豆乳ヨーグルトというものがありました。早速試食してみました。

見た目は、私の作ったものと同じ。色は豆乳の色です。ただ、とろみ感が、増粘多糖類を入れているせいか、私のものと違います。味についても、どこに豆乳が？　というくらい、豆の味は減らされております。おまけにレモン果汁だとか砂糖ぶどう糖が入っていて、安物のお菓子っぽくてあんまりおいしくない！　残念！！　でした。

2014/10/15 21:38  [1624-64]   

有機豆乳から作った豆乳ヨーグルトを種にして、豆乳ヨーグルトの再生産ができるか実験をしたところ、室温23℃では15h経過しても液体のままでしたが、本日天気がよかったので陽の当たる南の出窓に置いてみたら、固まっていました。成功です。トータルでは21hの時間が掛ったことになります。

次はもっと早く作れるように温度を管理しようと思います。実は、注文していた電気アンカが届きましたので、これを使おうと計画しています。今度の土日で実験してみようと思っています。

2014/10/16 18:38  [1624-65]   

種継（たねつぎ）と言ったらよいでしょうか。出来上がった豆乳ヨーグルトを種にして再生産することを意味させようと思います。

種継で作ったヨーグルトなのですが、上の部分だけが固まっていて下の部分は豆乳のままでした。そこで消毒したヘラでかき混ぜて再度暖かいところに置きました。そうすると、豆乳パックがパンパンに膨れ上がって、中身がこぼれてしまいました。豆乳の分量は多くても９分目がよい様です。これは、二酸化炭素と豆乳ヨーグルトが混じってしまってカサが増えたためと思います。炭酸ガスだけ抜けてくれればよいのですけどそういう訳にはいかないみたいです。

念を押しですが、種継の場合は、多くてもパックの９分目までとして、空間を開けてください。さもないと中身が噴きこぼれますので。

2014/10/19 08:16  [1624-69]   

別の方法も試してみることにしました。

以前に仕込んだ「米のとぎ汁乳酸菌」を、豆乳（0.9L）に 80ml ほど投入しました。一体どんな豆乳ヨーグルトができるのでしょうか。楽しみです。

2014/10/23 21:58  [1624-84]   

暖かい窓辺に置くと米のとぎ汁乳酸菌でも一応固まるのですが、使っているめいらくの豆乳が薄いのか、一部が固まるだけでした。その固まりを混ぜ込んで放置しているのですが、このあとなかなか固まりません。とろみがある感じに固まらせたいのですがうまく行かないものですね。もう少し様子をみてみます。

2014/10/26 11:18  [1624-94]   

とぎ汁乳酸菌でのヨーグルト作りですが、トロッとした、種菌から起こしたカスピ海ヨーグルトのような感じにはならないんですね。

マルサンアイというメーカーから、「豆乳グルト」という商品名の豆乳ヨーグルトを購入できます。試しに買ってみることにしました。これを種に豆乳ヨーグルトを作ってみたいと思います。

「豆乳グルト」が来たらまずレポートします。

2014/10/29 21:13  [1624-96]   

とぎ汁乳酸菌（米のとぎ汁の３％の砂糖、１％の塩）ですが、「発酵マニアの天然工房」きのこ著　三五館　のP77　きな粉乳酸菌ドリンク（米のとぎ汁乳酸菌20ml、水180ml、きな粉大匙２、黒砂糖小匙２、天然塩少々）はなかなかイケてます。

弱った観葉植物の水遣りに、このとぎ汁乳酸菌を少し混ぜています。なんとなく水だけよりはよさそうな感じです。

以上、ご紹介まで。

2014/10/29 21:22  [1624-97]   

写真１	写真２	写真３

豆乳グルトですが、まだ頼んでいないのでそれまでの間、他の物で挑戦したいと思います。

カゴメのラブレは植物性の乳酸菌なのでこれを試してみます。

写真１：普通のラブレ（プルーン風味とかりんご風味とかいうのもあります）です。
　　　　豆乳はLIFEの無調製豆乳です。製造はマルサンです。

写真２：包装パーッケージに【生菌】と明記されています。

写真３：豆乳を１カップ（約180cc）ほど減らして、ラブレ１本入れました。キャップを締めてよく振りました。

固まるのかどうかわかりませんが、最長３日間は室温で様子をみようと思います。それよりも早く固まったらその時点で報告します。

2014/11/1 12:34  [1624-110]   

写真４	写真５	写真６	写真７

豆乳グルトを売っているスーパーを見つけました。ＯＫというスーパーです。税抜きで、￥１９９でした。

同じメーカーの有機豆乳かつ無調製という豆乳で、種継ができるのかどうか確認したいと思います。

豆乳パックから１８０ｃｃ豆乳を減らして、注ぎ口からジョウゴを使って、豆乳グルトを１５０ｃｃ程入れました。キャップを締めてよく振りました。

取りあえず、保温している炊飯器の側面にくっ付けて置くようにしました。

ちなみに昨日種付けをしたラブレの方はまだ固まっておりません。同様に炊飯器の側面にくっ付けて置くようにしました。

豆乳グルトですが、匂いは控えめで、かなり鼻を近づけないと酸味のある香りがわかりません。少しとろみがあって、なめらかです。カスピ海ヨーグルト程のとろみではありませんが、、、。

味はヨーグルトです。後味に大豆を感じます。一番ヨーグルトらしい豆乳ヨーグルトかもしれません。かなりおいしいです。

2014/11/2 22:44  [1624-121]   

写真８	写真９	写真１０

炊飯器の外側側面にくっ付けていましたら発酵が進みました。

種継して２代目の比較です。

豆乳グルトは、とくに豆乳容器が膨れることもなくできあがりました。一方ラブレの方は豆乳のアルミパックがパンパンに膨れました。でも栓を開けても中身が噴きこぼれることはありませんでした。

出来上がりの状態です。豆乳グルトは、初代のものは滑らかな見た目ですが、２代目はざらついたかんじです。でも一応固まっていて、初代と同じようなヨーグルトっていう感じは十分にします。ラブレの方は液体と固形分がはっきりと分離していました。良く振って混ぜてみましたが、ヨーグルト感はあまり感じないです。

試食です。豆乳グルトは、味も初代に近いです。酸味は控えめという味です。一方ラブレは初代がりんご果汁とか入っていて甘いので、初代とは比較になりませんが、酸味は引き継いでいるかなあと思いました。

種継で２代目を作る場合ですが、ヨーグルトの見た目にしたいのなら、豆乳グルトが一番安定していてよいと思いました。味もすっぱくないです。

2014/11/3 17:01  [1624-124]   

あれからずっと豆乳ヨーグルトを作り続けてある結論に至りました。
それは、豆乳ヨーグルトを滑らかな食感で安定して作るには、カスピ海ヨーグルトを種にするのが一番よいということです。

○レシピ

豆乳　６００ｃｃ
牛乳　２５０ｃｃ
牛乳から作ったカスピ海ヨーグルト　１５０ｃｃ

上記をよく混ぜて室温放置します。私はよく混ぜた上記を豆乳の入っていた容器（紙パック）に戻しています。今は室温が２９℃あるので、６時間程度で固まります。

2015/7/18 05:08  [1624-212]   

いろいろやってみて、一番簡単なのは、下記のレシピになりました。

豆乳　９００〜９５０ｃｃ

カスピ海ヨーグルト　５０〜１００ｃｃ

上記を合わせて１０００ｃｃの容器から溢れなければＯＫです。よくかき混ぜてください。

今の気温　２８℃あたりなら６時間〜９時間でゆるめな感じで固まります。
ゆるくないと容器から出てこないので、私はこれくらいの固さがよいと思っています。

2015/9/3 07:55  [1624-214]