かん水、重曹、ベーキングパウダーの違い

中華麺を作る時に、かん水、重曹、ベーキングパウダーを使う場合において、味が違うのか同じなのかを確認してみたいと思います。

結果はいずれアップします。

2014/9/21 16:44  [1624-11]   

中華麺をゆでているところ	焼きそばにしました

強力粉　・・・　200g

水　・・・・・　 80g
かんすい　・・　2g
塩　・・・・・　　2g
（水に全部溶かして使う、味見したらとても酷い味だった、どう形容してよいのかわからない）

１．水回しをして強力粉をおから状にします。どちらかと言うとキメの粗いおからという感じです。これを厚手のビニール袋に入れます。ビニール袋の上から生地をひとまとめにして室温に３０分放置します。

２．ビニール袋を踏んで、生地を平らに伸ばします。伸ばしたら今度は折り畳みます。折り畳んだらまた伸ばします。伸ばす形は長方形です。これを３回繰り返します。３回目は生地が固くなってあまり伸びませんので、小さめの長方形のままでビニール袋にいれたまま３０分室温放置です。

３．２．を繰り返します。

４．小さい長方形のものを踏んでさらに伸ばしたら３等分します。その中の１枚をビニール袋に入れてさらに伸ばします。なるべく薄くします。

５．パスタマシンの７番の目盛（一番厚い）で伸ばします。この時が一番難しいです。慎重に伸ばしてください。私のQF-150も軋みます。壊れる一歩手前という感じです。伸びたら次は６番で、その次は５番で、その次は４番で伸ばします。生地が固いので打ち粉はしなくてもローラーにはくっ付きません。番号を飛ばしてはいけません。マシンが壊れます。

６．私は麺の長さを最初に決めます。麺帯を長さが半分になるように切ります。切った麺帯をカットします。焼きそば用は、1.5mmで、ラーメン用は1mmでカットします。カットした麺には片栗粉（馬鈴薯でんぷん）を小さじ１杯程度をまぶし、麺同士がくっつかないようにします。今回は半々ずつ作りました。


焼きそば用の麺をゆでているところです。写真左。

かんすいが入っているので、うどんよりも麺が黄色いです。中華麺の香りです。

余談ですが、もともと業務スーパーの小麦粉は白くないので、うどんでもパンでも真っ白なものはできません。これは灰分（かいぶん）が多いせいかなと思っています。要するに小麦の外側に近い部分も粉にしてコストを下げているからだと思います。

話を焼きそばに戻します。

焼きそばなら麺は蒸す方がよいのですが私には難易度が高過ぎます。だから少し固めにゆでます。ゆで時間２分です。ゆでたらすぐに冷水で締めます。ゆで麺なので当然焼きそばは水っぽくなります。でも野菜と麺を別々に調理するというように、調理法を工夫すればぎりぎり許せる範囲かな。

できあがった焼きそばです。写真右。（実際はもう一皿分できています）

2014/10/5 08:19  [1624-36]   

味噌ラーメンにします	1mm巾の麺	鳥もも載せました

かんすいを入れた麺の1mm巾は、既に２日経ちますので、かなりのコシが出ていました。細いくせにかなり強いです。時間経過によりこうも変わって来るとは驚きです。

今日は味噌ラーメンにしてみます。

１．フライパンにお湯を沸かします。

２．丼に野菜、ねぎ肉そぼろ（かなりの塩味です）と（出しで練った）味噌を入れます。味噌を入れずに、そぼろを多くすれば塩ラーメンに、味噌の代わりに出し醤油を使えば醤油ラーメンになります。写真左。

３．1mm巾の麺の様子。もうくっつく気配はありません。みた目も手触りも麺のコシも市販品の中華麺そのものっていう感じです。写真中。

４．麺のゆで時間は50秒です。手早くしないと伸びます。

５．丼に熱湯を入れて、そぼろと味噌を溶かします。そこにお湯をよく切ったゆで麺を入れます。これで完成です。写真右。

トッピングにライトスモークの鳥ももを入れました。クセが無くてラーメンに合います。麺はまさにこれぞ中華麺っていう感じでした。当たり前ですけど。。。

2014/10/6 21:04  [1624-43]   

重曹（タンサン）で麺を作ってみました。

強力粉　・・・　200g

水　・・・・・　 80g
重曹　・・・　2g
塩　・・・・・　　2g
（水に全部溶かして使う、味見したら塩味に重曹の感じ、当たり前ですが、、一応味わえます）

麺帯が最後まで柔らかいです。これなら水を10ccは減らしてもよい感じです。かんすいのときも最初は柔らかかったのですが、水分が全体に廻って来ると麺帯が固く締まって来たのですが、かなり性質が違いますね。

４番まで延ばします。生地が柔らかいので打ち粉をしました。1.5mmカットでも麺同士がくっついてしまいました。打ち粉はしないよりはした方がマシです。1mmカットは諦めました。

重曹でも香りは中華麺っぽいです。でも色はあまり黄色にはならない感じですね。茹でると黄色くなるのでしょうか。
次回ご報告します。

2014/10/9 00:04  [1624-47]   

左　重曹、右　かんすい

写真を載せておきます。

左側の麺が重曹のもので、右側がかんすいのものです。かんすいの方が色が濃く写っています。先ほど重曹の麺を試食したのですが、中華麺ではなかったです。かといってそうめんでもない。

中華麺を作るなら「かんすい」しかないというのが私の結論です。

2014/10/9 20:06  [1624-48]   

１０分間蒸しました	焼きそばにしました

重曹で作った麺をどうしたものかと考えたのですが、蒸し麺の練習をすることにしました。

１．蒸し器に布巾を敷いて、そこに麺を載せます。蒸気がムラにならないように麺を均一に並べておきます。ここの部分の写真を撮ればよかったのですが、忘れていました。お恥ずかしい話です。麺を並べたら、布巾の四隅の部分を中央に折り返します。

２．蒸し器の鍋の方で水を沸騰させます。

３．蒸し器を鍋にセットします。蒸し器の上に別の布巾を被せて蓋をします。別の布巾を被せるのは蓋との間にわずかな隙間を作って蒸気が流れるようにするためです。

４．１０分間蒸しました。

５．牛乳パックの上に布巾ごと蒸し上がった麺を置きます。布巾を持って麺だけを牛乳パックの上に置き直したものが写真左です。そこに油を少々（小さじ２杯）垂らして麺をよく揉みました。

蒸し麺はハードルが高いと思っていたのですが、逆でした。かなり大ざっぱでＯＫですよ。麺をゆでる時みたいに秒単位でなにかしなきゃいけないのかと思っていたのですが、分単位でアバウトなことをしても全然問題ありませんでした。これからは焼きそば用にはちゃんと蒸すべきだと思いました。

焼きそばの試食をしました。重曹麺でもソースで味付けしているせいか、全然違和感ありません。焼きそばなら、「かんすい」の代用で「重曹」を使っても通用しますね。ただ麺帯を麺にカットする時には、麺帯を一晩冷蔵庫の野菜室にでも寝かせてからカットする方が麺同士がくっ付かなくなるような気がします。

2014/10/11 14:00  [1624-52]   

需要があるかどうかは別として、すごい参考になる記事！
麺が売ってない海外でラーメン食べたくなった時に役立つかも

2022/5/19 15:05  [1624-216]   

にゅまさん、コメントありがとうございます。誰かの為に役に立てたならとても嬉しいです。

2022/5/19 19:31  [1624-217]   

豆乳とカスピ海ヨーグルトの種菌	発酵させたもの	見た目はヨーグルト、色は大豆だけど	器に入れました

豆乳にヨーグルトを混ぜて、ヨーグルトメーカーを使えば固まるというので、それならヨーグルトの種菌そのものでも固まるのではないだろうかと思い実験しました。

フジッコというメーカーが販売している、カスピ海ヨーグルトの種を使えば、ヨーグルトメーカー無しで発酵させることができると思い、カスピ海ヨーグルトの種菌を選択しました。というのは、カスピ海ヨーグルトは20℃〜30℃が発酵に適した温度だからです。

生乳からカスピ海ヨーグルトの種菌で、ヨーグルトを作るとなると、今までの私の経験からは少なくとも60hは掛っておりました。ところが、豆乳でやってみるとこれが24hで固まりました。

生乳から作った場合、フジッコのカスピ海ヨーグルトはすごく粘り気のあるヨーグルトができるのですが、豆乳の場合は少しの粘り気です。生乳の場合より脂肪分が少なく3.0%なので粘り気もそれほどなのかもしれません。ちなみに、低脂肪牛乳で作るとカスピ海ヨーグルトは固まりません。

肝心の味ですが、豆腐をお洒落にした感じです。豆の味はしますけどかなり控えめになっています。これは少し酸味があるせいからなのかもしれません。豆乳は大豆そのもののジュースという味なのですが、これは全然違います。

お醤油をかけても、ジャムで合わせてもどちらでもＯＫな味です。多分、生まれて初めて感じた味です。おいしい！と言いたいです。

2014/10/15 21:21  [1624-62]   

おいしそうなオーラを出しています

何にも入れなくてもおいしいし、ジャムでも醤油でもおいしい。

先ほど書き忘れましたが、分量は豆乳１本に種菌１袋（＝３ｇ）です。私は、豆乳にキャップがついているので、そこから種菌をパラパラと入れました。そのあとキャップからマドラーを押しこんででかき混ぜました。もちろん、マドラーは熱湯消毒してから使いました。

あと課題は、このカスピ海ヨーグルトの種菌はちょっと高価なので、この出来上がった豆乳ヨーグルトを種に再生産できないかというところです。これについては実験を開始しましたので結果はもうしばらくお待ちください。

2014/10/15 21:29  [1624-63]   

市販の豆乳ヨーグルト	上から見たもの	中身です	スプーンで掬ってみました

近くのスーパーを覗いたら、トーラクの豆乳ヨーグルトというものがありました。早速試食してみました。

見た目は、私の作ったものと同じ。色は豆乳の色です。ただ、とろみ感が、増粘多糖類を入れているせいか、私のものと違います。味についても、どこに豆乳が？　というくらい、豆の味は減らされております。おまけにレモン果汁だとか砂糖ぶどう糖が入っていて、安物のお菓子っぽくてあんまりおいしくない！　残念！！　でした。

2014/10/15 21:38  [1624-64]   

有機豆乳から作った豆乳ヨーグルトを種にして、豆乳ヨーグルトの再生産ができるか実験をしたところ、室温23℃では15h経過しても液体のままでしたが、本日天気がよかったので陽の当たる南の出窓に置いてみたら、固まっていました。成功です。トータルでは21hの時間が掛ったことになります。

次はもっと早く作れるように温度を管理しようと思います。実は、注文していた電気アンカが届きましたので、これを使おうと計画しています。今度の土日で実験してみようと思っています。

2014/10/16 18:38  [1624-65]   

種継（たねつぎ）と言ったらよいでしょうか。出来上がった豆乳ヨーグルトを種にして再生産することを意味させようと思います。

種継で作ったヨーグルトなのですが、上の部分だけが固まっていて下の部分は豆乳のままでした。そこで消毒したヘラでかき混ぜて再度暖かいところに置きました。そうすると、豆乳パックがパンパンに膨れ上がって、中身がこぼれてしまいました。豆乳の分量は多くても９分目がよい様です。これは、二酸化炭素と豆乳ヨーグルトが混じってしまってカサが増えたためと思います。炭酸ガスだけ抜けてくれればよいのですけどそういう訳にはいかないみたいです。

念を押しですが、種継の場合は、多くてもパックの９分目までとして、空間を開けてください。さもないと中身が噴きこぼれますので。

2014/10/19 08:16  [1624-69]   

別の方法も試してみることにしました。

以前に仕込んだ「米のとぎ汁乳酸菌」を、豆乳（0.9L）に 80ml ほど投入しました。一体どんな豆乳ヨーグルトができるのでしょうか。楽しみです。

2014/10/23 21:58  [1624-84]   

暖かい窓辺に置くと米のとぎ汁乳酸菌でも一応固まるのですが、使っているめいらくの豆乳が薄いのか、一部が固まるだけでした。その固まりを混ぜ込んで放置しているのですが、このあとなかなか固まりません。とろみがある感じに固まらせたいのですがうまく行かないものですね。もう少し様子をみてみます。

2014/10/26 11:18  [1624-94]   

とぎ汁乳酸菌でのヨーグルト作りですが、トロッとした、種菌から起こしたカスピ海ヨーグルトのような感じにはならないんですね。

マルサンアイというメーカーから、「豆乳グルト」という商品名の豆乳ヨーグルトを購入できます。試しに買ってみることにしました。これを種に豆乳ヨーグルトを作ってみたいと思います。

「豆乳グルト」が来たらまずレポートします。

2014/10/29 21:13  [1624-96]   

とぎ汁乳酸菌（米のとぎ汁の３％の砂糖、１％の塩）ですが、「発酵マニアの天然工房」きのこ著　三五館　のP77　きな粉乳酸菌ドリンク（米のとぎ汁乳酸菌20ml、水180ml、きな粉大匙２、黒砂糖小匙２、天然塩少々）はなかなかイケてます。

弱った観葉植物の水遣りに、このとぎ汁乳酸菌を少し混ぜています。なんとなく水だけよりはよさそうな感じです。

以上、ご紹介まで。

2014/10/29 21:22  [1624-97]   

写真１	写真２	写真３

豆乳グルトですが、まだ頼んでいないのでそれまでの間、他の物で挑戦したいと思います。

カゴメのラブレは植物性の乳酸菌なのでこれを試してみます。

写真１：普通のラブレ（プルーン風味とかりんご風味とかいうのもあります）です。
　　　　豆乳はLIFEの無調製豆乳です。製造はマルサンです。

写真２：包装パーッケージに【生菌】と明記されています。

写真３：豆乳を１カップ（約180cc）ほど減らして、ラブレ１本入れました。キャップを締めてよく振りました。

固まるのかどうかわかりませんが、最長３日間は室温で様子をみようと思います。それよりも早く固まったらその時点で報告します。

2014/11/1 12:34  [1624-110]   

写真４	写真５	写真６	写真７

豆乳グルトを売っているスーパーを見つけました。ＯＫというスーパーです。税抜きで、￥１９９でした。

同じメーカーの有機豆乳かつ無調製という豆乳で、種継ができるのかどうか確認したいと思います。

豆乳パックから１８０ｃｃ豆乳を減らして、注ぎ口からジョウゴを使って、豆乳グルトを１５０ｃｃ程入れました。キャップを締めてよく振りました。

取りあえず、保温している炊飯器の側面にくっ付けて置くようにしました。

ちなみに昨日種付けをしたラブレの方はまだ固まっておりません。同様に炊飯器の側面にくっ付けて置くようにしました。

豆乳グルトですが、匂いは控えめで、かなり鼻を近づけないと酸味のある香りがわかりません。少しとろみがあって、なめらかです。カスピ海ヨーグルト程のとろみではありませんが、、、。

味はヨーグルトです。後味に大豆を感じます。一番ヨーグルトらしい豆乳ヨーグルトかもしれません。かなりおいしいです。

2014/11/2 22:44  [1624-121]   

写真８	写真９	写真１０

炊飯器の外側側面にくっ付けていましたら発酵が進みました。

種継して２代目の比較です。

豆乳グルトは、とくに豆乳容器が膨れることもなくできあがりました。一方ラブレの方は豆乳のアルミパックがパンパンに膨れました。でも栓を開けても中身が噴きこぼれることはありませんでした。

出来上がりの状態です。豆乳グルトは、初代のものは滑らかな見た目ですが、２代目はざらついたかんじです。でも一応固まっていて、初代と同じようなヨーグルトっていう感じは十分にします。ラブレの方は液体と固形分がはっきりと分離していました。良く振って混ぜてみましたが、ヨーグルト感はあまり感じないです。

試食です。豆乳グルトは、味も初代に近いです。酸味は控えめという味です。一方ラブレは初代がりんご果汁とか入っていて甘いので、初代とは比較になりませんが、酸味は引き継いでいるかなあと思いました。

種継で２代目を作る場合ですが、ヨーグルトの見た目にしたいのなら、豆乳グルトが一番安定していてよいと思いました。味もすっぱくないです。

2014/11/3 17:01  [1624-124]   

あれからずっと豆乳ヨーグルトを作り続けてある結論に至りました。
それは、豆乳ヨーグルトを滑らかな食感で安定して作るには、カスピ海ヨーグルトを種にするのが一番よいということです。

○レシピ

豆乳　６００ｃｃ
牛乳　２５０ｃｃ
牛乳から作ったカスピ海ヨーグルト　１５０ｃｃ

上記をよく混ぜて室温放置します。私はよく混ぜた上記を豆乳の入っていた容器（紙パック）に戻しています。今は室温が２９℃あるので、６時間程度で固まります。

2015/7/18 05:08  [1624-212]   

いろいろやってみて、一番簡単なのは、下記のレシピになりました。

豆乳　９００〜９５０ｃｃ

カスピ海ヨーグルト　５０〜１００ｃｃ

上記を合わせて１０００ｃｃの容器から溢れなければＯＫです。よくかき混ぜてください。

今の気温　２８℃あたりなら６時間〜９時間でゆるめな感じで固まります。
ゆるくないと容器から出てこないので、私はこれくらいの固さがよいと思っています。

2015/9/3 07:55  [1624-214]   

主に醗酵について、実験したことを発表する場としてブログを始めました。

本日　じっくり　楽麺・楽料理しよ！　http://aution.blog.fc2.com/

ご興味があれば訪問してみてください。

2015/7/19 05:44  [1624-213]   

写真１

別スレで報告した通りなのですが、現時点で一番おいしくてしかも再生産もできる豆乳グルトを作ります。

参考：豆乳を乳酸菌で発酵させる
http://engawa.kakaku.com/userbbs/1624/Th
readID=1624-62/

種菌はマルサンの豆乳グルトを使います。豆乳は、これもマルサンの有機豆乳１Ｌを使いました。

有機豆乳を１５０ｃｃ減らして、その代わりに豆乳グルトを入れます。豆乳パックのキャップを外して行います。豆乳グルトは漏斗（ジョウゴ）を使って入れます。漏斗は熱湯消毒したものを使ってください。豆乳グルトを入れたらキャップを締めてよく振って混ぜます。

私はエムケー精工のHB-150というホームベーカリーを使っています。これだと写真のように２本の豆乳グルトを同時に（合計で２Ｌ）作ることができます。

メニュー１３を選択すると発酵モードになります。但しタイマーは５ｈまでです。温度は最初は高で行いました。冷蔵庫から出したばかりだとかなり冷えているので高にしました。夏なら中でよいと思います。さすがに５ｈでは完成しないので、タイマーをもう５ｈ掛けます。温度は今度は中にします。夏なら低でもいいかもしれません。発酵時間は合計で１０ｈとなります。

発酵することによって豆乳は固まりますが、炭酸ガスは殆ど発生しません。味もあまり酸っぱくなりません。完成品はざらついている感じですが、発酵豆乳の中ではピカイチの出来です。

おそらく失敗なく作れると思いますのでみなさんも挑戦してみてはどうでしょうか。

2014/11/13 20:52  [1624-145]   

写真２

マルサンに豆乳グルトの感想を書いて送ったら、ノベルティをいただきました。

2014/12/3 23:13  [1624-175]   

発酵時間についての補足です。

最近気温が低くなりましたので、さらに５ｈ追加して合計で１５ｈの発酵時間となりました。

寒冷地ではもっと時間を掛ける必要がありそうです。そうすると「生種起こし」コース（２４ｈ）を使用する方がよいと思います。

今度はこの「生種起こし」コースで作ってみようと思います。

また報告します。

2014/12/8 21:50  [1624-177]   

ＨＢの生種おこしのコースで２０ｈ発酵させたのですが、温度が低く設定されているため固まりませんでした。そこで、普通の発酵コースの高に変更して様子を見ています。

2014/12/12 21:27  [1624-179]   

結局、発酵コースの高を５ｈ行いましたところ、大体固まりました。もう少し固めるためにさらに５ｈ行いましたが、あまり変わりませんでした。

2014/12/13 21:03  [1624-180]   

水キムチの汁とかいろいろ試行錯誤しました。

安定して豆乳ヨーグルトを作るには、結論ですが、フジッコのカスピ海ヨーグルトを種にするのが一番よいと思います。

豆乳　６００ｃｃ
牛乳　２５０ｃｃ
カスピ海ヨーグルト　１５０ｃｃ

上記をよく混ぜて、３０℃の雰囲気（今なら室温放置）で６時間くらいで固まります。

カスピ海ヨーグルトは３０℃を超えると菌が弱るので、ＨＢは使わず、タニカのヨーグルティアを使うか、室温放置がよいと思います。

2015/7/17 19:50  [1624-211]   

黄な粉と強力粉を混ぜたもので小麦粉麹を作って、これで白醤油を仕込みたいと考えています。

今までの取り組みは下記にあります。

http://engawa.kakaku.com/userbbs/1624/Th
readID=1624-125/

2014/11/5 21:09  [1624-132]   

写真１	写真２	写真３

温度が４０℃以上に急に上がったのですが、だんだん下がって２７℃くらいに下がりました。麹は全然発芽していません。考察してみたのですが、湿気が籠らないようにと思い、底にタオルを敷いたりしていたのが裏目に出て、凄く乾燥していました。重量でいうと麹は全く生えず状態で６００ｇ程度、もともとの材料が５５０ｇなので、殆ど水分が抜けていました。

そこで、熱を持っても水分が抜けない様に、ダンボールの麹蓋からステンレス製のボールに変更しました。

写真１：仕込んだ小麦粉麹をステンレスのボールに移しました。

写真２：それにポリ袋を被せました。

写真３：品温 26.2℃、室温 24.9℃　でした。

１時間で、品温が44.2℃まで上がりました。水を含ませただけでもの凄く熱が出ました。切り返しをしてもなかなか品温が下がらないので、容器をボールから、浅鍋に変更しました。

2014/11/5 21:31  [1624-134]   

写真４	写真５

元々の材料の重量が５５０ｇなので、水分を２４０ｇ足しました。例によって、霧吹きにてゆっくりと水分を追加しました。

写真４：ステンレスのボールだと、１時間程度で品温が44.2℃まで上昇しました。そこでボールから浅鍋に変更しました。変更して見て浅鍋の方が温度の上がり方が穏やかだとわかりました。

写真５：鍋に覆いを掛けないで、ダンボール箱を閉じました。品温35.3℃　室温25.1℃でした。

１時間くらい経過しましたが、品温37.4℃、室温24.3℃です。

2014/11/5 21:49  [1624-135]   

あれから時間が経過するにつれて品温がどんどん上がり、48℃まで上がりました。放っておくとさらに上がりそうだったので、小麦粉麹を４分割しました。それぞれ、ボールに小分けしました。また乾燥気味だったので霧吹きで水分足しました。品温は35℃以上にならない様にして様子を見ます。

2014/11/6 21:19  [1624-136]   

水分を与えるとすぐに発熱して40℃近くになります。いっそのこと何もしないで放置すると菌糸が伸びるのかな。ちなみに小麦粉麹をかき混ぜると細かい粉が舞うので、これは胞子のような気がします。胞子なら、豆麹完成ということなのですが、、、。あと一週間くらい様子を見てから、白醤油の仕込みに入ろうかなと思います。

2014/11/8 22:49  [1624-139]   

写真６	写真７	写真８	写真９

毎日観察していると豆麹が生育しているのかどうかよくわからなくなってきます。

黄な粉を置いてみて、色の違いを比べました。間違いなく麹が生えてますね。

ボールに移し替えて重量を測ったら、３３５ｇしかありませんでした。最初は確かに、黄な粉１００ｇ、強力粉４５０ｇ測ったのに。。。水分が随分飛んだとしか言えないですね。

２５％の食塩水７００ｇを作りました。小麦粉麹と混ぜました。３ヵ月で白醤油ができるらしいのですが、変化点があればまた報告します。

2014/11/13 22:43  [1624-146]   

写真１０

小麦粉麹に食塩水を入れたものです。本当に白醤油ができるのかどうか半信半疑です。できるといいなあ。

2014/11/15 19:53  [1624-149]   

写真１１	写真１２

今日現在の様子です。見た目は味噌みたいですが、殆ど水分なのでビニール袋の上から触った感じは液体です。中をあけてみました。匂いは醤油？とは違う感じです。でも変な匂いでも納豆臭くもないので順調に熟成しているのかなと思っております。もし、これで醤油（目指しているのは白醤油なのですが）ができたら嬉しいなあ。

2014/12/27 08:59  [1624-186]   

色が黒くなりました	ざるにあけてみました	醤油です、色は濃いです	かなり熟成させてしまいました

しばらくほったらかしにしておりました。どうなっているのか中身を見て見ました。

醤油がちゃんとできていました！　でも熟成が進みすぎて、白どころか黒醤油です。

小麦粉と黄粉から醤油ができることを確認しました。大満足です。

2015/5/23 15:50  [1624-209]   

色は黒っぽく緑のような茶色のような感じのもろみの絞りカスを、ほんの僅か豚肉と鶏肉にまぶしました。大体５時間くらいおいてからフライパンで焼いて食べました。肉が柔らかく味が深くなりました。
特に鶏皮が色よく照り焼き風になり、油分も軽く感じられました。麹が生きているせいで、プロテアーゼを含んでいるのでしょうか。当分この味にハマりそうです。

2015/5/24 00:13  [1624-210]   

夏にも麹作りが可能かどうか、それを確かめるために今麹作りをしています。空気の入れ替えはあまり積極的にしていないので、室温は28℃あります。それでも、電気あんかは弱と中の間で使っています。失敗しても成功しても完成した麹の写真をアップします。ちなみに麹は甘酒用の長白菌で、米は90％精米、コシヒカリです。

2015/5/21 23:54  [1624-205]   

我が家の蒸し器は、最大米４合しか蒸せないので、堆積24ｈ後はいきなり手入れにしています。手入れ後10ｈくらいで、品温が40℃を超えたので、電気あんかはOFFにしました。それ以降出麹までは電気あんかOFFでした。品音は出麹まで40℃程度でした。

2015/5/22 23:03  [1624-206]   

出麹の時の写真です。

2015/5/22 23:08  [1624-207]   

冬に麹作りするよりも、気温が高い分、温度維持が楽でした。ひきかえに雑菌の繁殖リスクも高いと思うのですが、今回は無事にできました。引き続き２回目の麹作りをしています。２回目も成功すれば、５月の麹作りも可能と判断してよいのではと思っています。

2015/5/23 08:46  [1624-208]